“人间烟火气，最抚凡人心。”夜幕降临，路边大排档的热闹也如约而至。烤肉在铁板上滋滋作响，肥牛在红油中翻滚，冰镇扎啤在杯中冒泡，三五好友吃热炒、喝啤酒，畅谈未来，笑声与欢乐在城市的夜晚荡漾让人回味无穷。可谓，人间烟火，人间值得！

回魏大排档的“前世”与“今生”

“在我的理解里，大排档就是要做当地的特色菜，让本地的老食客真正体会市井烟火味，而外地游客也能品尝本地的特色美食。”

“我们希望每一位来回魏吃饭的顾客都能感受到一股浓浓的人情味和最地道的市井烟火味。与回魏的关系更像是朋友、邻里一般。我们也希望回魏不仅仅是一个吃饭的场所，更是一个所有人都可以约上三五好友聚在一起喝酒吃肉、畅谈人生，无拘无束地享受他们美好时光的所在，这才是回魏大排档存在的价值和意义。”

年创立老魏大排档（回魏前身）的魏清寿先生如是说。但作为初入餐饮业的新人，再加上不是本地人的身份，让魏清寿在创业初期吃了不少苦头，但他对闽味大排档的初心坚守和不断努力打拼，使得“回魏”奇迹般地存活了下来。

回魏两位创始人：张花（左）和魏清寿（右）

回魏风生水起背后的门店危机

从年创业至今，魏清寿和张花花费近10年心血，让回魏从最初的夫妻店，发展为现在拥有12家门店的连锁餐饮企业。而在此期间，回魏也经历多次模式升级，最终成就了从“老魏大排档”再到如今的“回魏大排档”。

虽然名字和规模不断迭代升级，但两位创始人对于企业在产品、服务和环境上的严苛要求却一直未曾改变。

在回魏风生水起的背后，也隐藏着许多问题，尤其在线下门店数不断增多之后，门店在管理上的短板显得格外醒目，到了不得不改变的时期。对于如何做好门店环境管理，魏清寿有着自己的苦恼和担忧：

“随着消费水平不断提升，大家对于用餐门店的环境要求也越来越苛刻，好这一口的人认为大排档肆意、坦荡，充满城市烟火情调，嫌弃的人对于大排档的评价是‘脏、乱、嘈杂’，老魏大排档（回魏的前身）也是如此！”

“同时，在门店日常的管理当中，没有基础环境管理的使用标准和系统，现在门店环境管理基本凭经验，在企业扩张的同时就没有办法做到快速复制。再加上餐饮行业人员流动大，多个门店之间的标准都是不统一的。这些都是门店现存的问题，也是我们迫切想要解决的。”

食客云集、人声鼎沸，市井的狂欢与消遣在大排档里演绎得淋漓尽致。在大排档繁荣的背后，一些被市民广为诟病的弊端也随之产生，诸如会带来一定程度的环境污染、噪音扰民、妨碍交通等。所以，回魏对于门店环境管理的改变迫在眉睫，也势在必行。

回魏“源全”改革的收获和遗憾

年9月，源全管理系统广州专场课程开课，回魏创始人张花带领几位企业的核心骨干，马不停蹄地赶来广州学习，这无疑是回魏在补足环境管理短板上的一剂良药。

“听完课程之后，我感觉后背直冒冷汗。门店真的存在很多的不足，食品安全管理不规范，门店动线设计不合理......

从那时开始我就下定决心，这些安全隐患一定要消除。门店运营效率一定要提高，源全项目也一定要在我们企业落地！”

“学完回来后，我们立马行动，做了断、舍、离，丢弃了很多不必要的东西，也有更多的收纳空间。砧板、刀具都用不同颜色区分功能，冰箱上也贴了看板。硬件上也做了大改动，新店打荷台上方增加层架；洗碗间用双通碗柜；厨房明档设计；餐厅做了海鲜池展示区。”

门店做好这一切后，确实有很大的改观，在看得见的层面有了质的提升。但是随着时间的推移，似乎除了硬件上的改变还留有痕迹，其他层面又慢慢地恢复到从前的样子。这到底该如何做好？似乎成为了一个困扰着回魏在规模化发展上急需解开的谜题。

源全再出发，“回魏”更无穷

“19年底，疫情的出现，让我愈发觉得系统建设对于企业发展来讲，至关重要。”

在全球疫情的大背景下，汉源在年初也做了一系列的变革，一改之前只能通过将客户邀约到现场听课的公开课、方案班的形式，衍生出一对一的入企辅导项目，对企业遇到的问题能够给出针对性的“定制化”解决方案。年10月，张总毫不犹豫地联系到汉源的顾问老师，确定了年4月进行入企服务。

[稳扎稳打，9月考牌创佳绩]

通过源全入企项目两个阶段的学习，回魏的门店面貌焕然一新。9月份考牌，以85分的成绩迎来了回魏在福州的首家源全示范门店。从年4月至9月，不到半年的时间在回魏大排档身上发生了诸多“传奇”改变！

[看似不做清洁，实则更清洁]

回魏在门店设计之初，将所有设备位置确定，设备去掉底部轮子，统一做抬高；同时所有并排的设备高度及宽度一致，打上玻璃胶，减少员工做卫生的环节。

[台面不是家，为物品找新家]

利用上层空间，增加层架，将常用物品摆放于层架之上，并将岗位的一套工具安一个家，而不是散落于台面之上。将工作台彻底解放，满足高峰期营运的空间需求。

[岗位物品就近放，活口进出更方便]

平以下的门店不设独立仓库，而是将各岗位所需要的物料，就近存放于岗位周边，实现员工取用物料时°转身不走路。在传统的打荷台的基础上，每三个炉头中间开一个活口，方便员工进出，杜绝脚踩台面进入炒锅区。

[食材效期管理，确保安全健康]

对于门店加工之后的半成品及开封之后的调味料，门店都做了效期管理，并严格按照标准执行。杜绝食材过期，腐烂，变质的情况出现。

[冰箱空间合理用，食物密封更新鲜]

冰箱内部增加层板，由双层变成了三层，有效提高了冰箱的空间利用率，也保证了冰箱冷气能够正常流通，让所有的食材都能够达到冰箱的设定温度，无食材变质风险。

同时所有的食材都用保鲜盒密封保存，避免了食材裸露在冰箱中，防止串味。前厅的备餐柜也进行了调整，增加层板，有效提升了空间利用率。

[空间改造加餐位，月度营收上台阶]

每一平空间都有它的使命，通过门店走访发现回魏学军店过道较宽，通过门店调整之后，共增加18个餐位，这些桌位每天的翻台率为2.8，客单价85元，一个月可增加营收元。

[门前店内及桌面，核心产品多宣传]

根据“逢三必点”的定律，当客人看到一个菜品三次以上时，他购买的几率就会大大增加。源全一向主张让环境会说话，一定要将门店的核心产品，主推活动不断地在顾客面前出现，让客人看见。像门前的KT板，对外的玻璃墙面，店内空白墙面，桌面台卡都是我们可以用到的环境。

[夜宵营业有延长，顾客开心生意好]

灵魂夜宵，延长了夜宵高峰时间，让顾客22：00后到店即享优惠，夜宵营业额从之前的20.3万，增加至47.3万，营业额同比增加了31.75%。

通过以上这些实打实、手把手的定制化服务，回魏门店在环境管理上的改变可谓是天翻地覆、脱胎换骨，不仅让前厅、后厨的工作环境更洁净、美好，员工工作得更加高效、舒心，也让前来就餐的顾客吃得更满足和幸福！

正如回魏创始人在源全项目结束后所思所感：

“感谢源全入企项目给我们带来的改变，落地完源全之后，在食品安全板块，我自己有了非常大的信心。源全入企项目帮助我们搭建了基础环境管理的底层系统，在安全板块也消除了我们很多的隐患点。员工的素养和日常的操作的习惯都有了一个质的提升。谢谢汉源，谢谢源全给回魏带来的改变。”

我们也期许，有更多的餐饮品牌可以在门店环境管理上越做越好，越做越轻松、高效，让美好的餐厅环境成为员工、顾客和企业间的幸福纽带！顾问评语：做餐饮要能够不断地从顾客的角度出发，要为顾客提供美好的用餐体验，是我们餐饮人需要不断修炼的内功。企业需要沉淀自己的系统和标准，疫情期间打好基础，在疫情之后相信会有一个质的飞跃。