疫情倒春寒中的餐饮人，有点难近期，全国抗疫形式严峻，疫情多点开花，让一些餐饮企业复工复产计划变得艰难！此次的“倒春寒”让部分地区的餐饮行业冰点降到了2年前，彼时，餐饮人刚迎来第一波疫情，“黑天鹅”打了很多餐饮老板一个措手不及，难以预料的封控、流调、隔离，让很多企业备受打击，固定费用无减少不说，无客流无收益的经营状况，带来了强烈的冲击。汉源餐饮教育餐饮管理培训带给餐饮人的疫后自救。

回望过去，年，能够跨越危机生存下来的餐饮企业依赖的是应对危机时处变不惊的心态和强大的自救能力，这给身处年的餐饮人树立了一个很好的抗“疫”典范。为了更好地帮助各位餐饮人从容应对，科学防控，共渡此次难关，我们特别整理了年新冠疫情时期，一些餐饮企业应对疫情的范例，希望以此为参考，给到各位餐饮人一些启发与建议。一切都是为了活下来！与其焦虑，不如思考如何坚持下去，寻找破解之法、共克时艰方是王道！毕竟，历史早已向我们证明：困境中，逆风翻盘，我们有信心！

一、盘活供应链资源

“宁愿战死商场，也不坐等结果”“我虽水深火热，但必奋不顾身。”在年疫情冲击之下，眉州东坡创始人王刚面对媒体的刚烈态度打动了很多餐饮人。疫情冲击之下，退餐、员工工资、加班费、房租等，无数压力像山一般压来，眉州东坡陷入了巨大的困境，损失惨重。疫情打压之下，眉州东坡迅速启动了应急措施，发挥供应链优势，主攻外卖线上卖菜推平价菜站服务社区。

在疫情期间，几乎95%的餐饮企业的自救第一步都是外卖。眉州东坡也不例外，仅剩的一两成生意，80%都是靠外卖撑起来的。但光依赖外卖也是不够，在眉州东坡看来，餐饮行业即是流通业，利用眉州东坡的供应链，把零售业务进一步加强起来是眉州东坡的一大自救方向。

在供应链方面，眉州东坡是北京中餐中最早建立物流配送中心和中央厨房的企业，从农业到食品加工再到供应链，眉州东坡早已建成了一整条产业链。在彼时的自救方案中，除了外卖、堂食，眉州东坡还启动了“便民平价菜站”，在门店开设了便民蔬菜站，售卖平价的新鲜蔬菜。此外，还搭建了“眉州菜站”小程序，通过和顺丰合作，扩大消费群体。除此之外，当时的眉州东坡还实现了与物美、每日优鲜等企业的合作，利用自己的中央厨房为物美、每日优鲜提供生鲜产品的分拣、打包服务。依靠自己的力量，把危机变成创新的契机，盘活自身的资源是当下餐饮企业自救的基石。

二、推出半成品、预制菜

在堂食、外卖受阻的情况下，半成品市场成为餐饮行业生存和发展的新机遇。年上海老盛昌汤包店新推出的半成品外带食物销路就不错。疫情期间老盛昌没有歇业，持续地提供汤包、盖饭、面条等食物，为社区居民解决就餐问题。除了堂吃和外卖，老盛昌推出了半成品，让顾客回到家里稍微加工一下，就能品尝到安全放心的美味。在当下，随着预制菜等逐步站上行业风口，拓宽速食菜品市场，为民众提供便利，不失为一个新的选择。据了解，当前的预制菜市场，已经有海底捞、小南国、西贝莜面村在内的多家餐饮企业的布局。而在上海的街边小店，笔者也看到部分餐饮门店推出手包馄饨等“预制菜品”，疫情下，堂食封禁，如何利用好“打包带走”的契机，利用好速食菜品市场或成为餐饮企业的一个考量方向。

三、控制前端，发展无接触外卖

特殊时期发力外卖是很多餐企的自然选择，但怎样防止交叉感染，则考验着很多餐企的细节把控能力。西贝的对策是前端控制：首先，要求全员戴口罩、测体温。如果骑手没口罩会主动赠送。其次，外卖菜品在专区加盖和打包，菜品包装使用封签。第三，重视消毒。打包员和骑手的手部反复消毒，骑手等候区专门消毒。此外，西贝还会在外卖上附上打包卡，将厨师、打包员和骑手的姓名、体温标明。做到安全可追溯。当前，这项举措也被很多餐饮门店继续沿用。

喜茶全程“无接触”的做法是推出“取茶柜”。用户只需拿着取茶码到店里取茶，就像到楼下的快递柜取快递一样。通过取茶柜的设置，喜茶实现了从下单、制茶、配送、取茶全程“无接触”，此外，提升人效、坪效，减少配送成本。此外，在年疫情之下，喜茶当年还特别扩大了配送距离，从原来的3公里扩大到10公里左右，扩大履约半径，虽可获得更多流量，但成本随之增加，但是外卖业务的扩展，使得疫情之下也能与用户实现连接。

四、发展团餐，为外卖业务赋能

年年初，各地企业开始有序复工。一个问题随之而来，很多地方暂停了堂食和员工食堂，又对外卖进行了一些限制，员工就餐就成为亟待解决的问题。一时间，无论是对于餐饮人还是对于消费者，团餐都成了救命稻草。年初，面对复工，中关村管委会联合美团发起“放心工作餐直供”行动，携手50多家头部餐饮品牌逾家门店，为中关村企业员工复工之后提供无接触配送服务。除北京外，上海、深圳等地区也陆续展开。阿香米线在当年宣布正式上线团餐订购服务，10份米线起订，并开通了预订专线。在疫情卷土重来的当下，及时拓展并发展团餐业务，可成为疫情下餐饮企业拓展外卖业务的有利抓手。

五、连锁门店分批次开店，留住优秀人才

作为中国水饺餐饮连锁企业，年，喜家德的做法是，分批次开店，保留住优秀人才！喜家德坚持：“一个企业最可怕的不是现金流断了，而是团队散了！”“就是你要是开的连锁店，不能因为一算账亏本就全关了，这不利于优秀员工的保留。你要是老不开店，优秀的人才就走了，越优秀的人越闲不住，等他在别人家干住了，你想再让他回来，基本上可能性就不大了。”

在疫情最严重的年，喜家德的做法是将不同商圈的门店有计划有节奏地分批恢复。第一批开业预计83家店面，建成堂食安全放心示范店，内部打样，拉高标准！第二批开业预计家店面，堂食+打包鲜，多种经营并重。以上两批门店，保证日均销量，不断研究方法论，拉动成长！第三批余下全部门店，而社区型店，先以不开为主，结合疫情稳定，且社区客流增长回流时再开！核心人员产能支援第一批和第二批开业门店，打透，练兵！分批开店的经营做法，有效稀释了人流，让餐饮企业承担了相应的社会责任，而分批次上岗，也舒缓企业人才流失的经营压力，为餐饮企业未来发展蓄力。

疫情之下，各行各业很难，尤其是餐饮企业，更难！疫情来袭，大环境拥有不可抗力，我们能做的，唯有把这次经历当成一次考验，一次机会，一次认清自我、攻克艰难、修炼企业内功的机会。在艰难的市场时你挺过来了，在不确定的环境中你“升级”了，锻炼了团队，笃定了内心，好的时候到来，你不就一马平川了吗？

英国首相邱吉尔有句名言：“不要浪费一场危机”，值得人们深思。没有一个冬天不可逾越，没有一个春天不会来临！希望所有餐饮人都能从逆境中得到蜕变！